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Der Feinschmecker

  September 2000 - Issue 9

Der Feld Herr

Ein Gedicht fuer Geniesser: Lunch frisch vom Acker

Der Deutsche Eberhard Mueller ist Chefkoch des eleganten "Lutece" in New York. Auf Long Island hat er sich mit seiner Gemuesefarm einen Traum erfuellt. Hier zieht er beste Zutaten - und entspannt sich dabei

Auf der Fahrt zu seinem Fischhaendler in Cutchogue klaert mich Chefkoch Eberhard Mueller ueber amerikanische Muschelsuppen auf: "Fuer die klassische 'clam chowder' aus Neuengland muss man Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Weisswein angiessen, dann Muschelfleisch, Sellerie und Kartoffeln dazugeben und puerieren; am Schluss kommt Sahne hinzu. Eine 'Manhattan clam chowder' wird dagegen einfach nur mit Tomaten und Olivenoel gemacht - ohne Bindung, ohne Sahne."

Eberhard Mueller ist eher ein 'Manhattan-clam'chowder-Typ - geradlinig und naturnah, New Yorker clean chic statt klassischer Opulenz. Der 43-jaehrige Kuechenchef aus dem Schwazwald lebt seit fast 20 Jahren in Manhattan. In den bekannten New Yorker Restaurants "Windows on the World" und "Le Bernardin' hatte sich der Deutsche in den achtziger Jahren einen Namen gemacht, Anfang der Neunziger uebernahm er dann das legendaere "Lutece" in der 50sten Strasse von Vorgaenger Andre Soltner, der es zur besten Adresse fuer franzoesische Kueche in New York gemacht hatte.
Fuer viele Koeche aus Europa waere eine solche Karriere die Erfuellung des amerikanischen Traums. Mueller wollte mehr: eine Farm auf der stadtnahen Insel Long Island, damit nur beste Gemuese und Kraueter in seine Kuechen kommen. Eine bezauebernde Weinhaendlerin, die einst mit dem "Lutece" ins Geschaeft kommen wollte, hatte just das gleiche Ziel: Paulette Satur, studierte Gartenbau-Spezialistin, lernte den Kuechenchef naeher kennen, und die beiden Verliebten bauten in Cutchogue auf dem Nordzipfel von Long Islang eine Farm auf - dort, wo Gemuese und Weinreben wachsen, weitab vom luxurioesen Trubel der feinen Hamptons im Sueden.

Wer das Power-Paar auf "Satur Farms" besucht, muss sein Lunch selber ernten. Nur das Muschelsuchen und Fischefangen ueberlaesst Mueller noch anderen. Bei der "Georg Brown Oyster Company", einem der groessten Fischhaendler an der Ostkueste, liegen etliche Meerestiere zum Verkauf aus: grosse Venusmuscheln fuer die 'clam chowder', die kleineren 'littlenecks' und 'softshell clams', Sandklaffmuscheln mit einer Art Ruessel. In drei riesigen Becken kriechen Hummer, nach Groesse sortiert, stramme Wolfsbarsche und Red Snapper liegen auf Eis. "Fabulous", freut sich der Koch aus Nagold und streicht ueber einen anderthalb Meter langen Schwerfisch, "das ist super Ware". Fischhaendler Kenny Homan schneidet zwei grosse Steaks aus dem Nacken des Schwertfisches und gibt uns ein paar 'softshell clams' mit.
Der Rest des Mittagsessens ist noch auf dem Feld. Auf den neun Hektar der "Satur Farms" sind Salate, Gemuese und Kraueter angepflanzt - fuer das "Lutece", fuer den Verkauf an New Yorker Delikatessenlaeden und Koeche sowie fuer den Hausgebrauch. Bestseller von "Satur Farms" ist 'french mesclun', eine Salatmischung aus kleinen, zarten Blaettchen in saftig-gruenen bis roetlichen Toenen. Tomaten haengen in 20 farbenfrohen Sorten von den Strauechern, Auberginen leuchten in Lila, Pink und Weiss um die Wette, und Peperoni gibt es in saemtlichen Schaerfegraden. Im naechsten Jahr wird Mueller die weissen Spargelstangen ernten koennen - in den USA eine Raritaet.

Nach unserem ersten Ernte-Rundgang ziehen wir die mit Weisswein und Krauetern gedaempften 'softshell clams' aus ihren Schalen. Anschliessend pfluecken wir duftende Principessa-Tomaten fuer die Vorspeise. Aromatischer, kleinblaettriger Buschbasilikum aus dem Krauetergaertchen gibt den knubbeligen Fruechten Wuerze. Ein Spritzer Sherry-Essig und ein guter Schuss Olivenoel, Salz und Pfeffer dazu - der pure Genuss.
Eberhard Mueller und Paulette Satur leben gesund auf ihrer Farm: viel Fisch und Gemuese, dazu die Arbeit auf dem Feld. Bueromenschen wuerden hier in zwei Wochen zehn Pfund abnehmen - und das bei fantastischem Essen. Jedes Wochenende duesen die beiden aus der Stadt zu ihrem Traumhaus auf die Insel, die Fahrt dauert etwa zwei Stunden (am Samstag faehrt Mueller abends noch einmal zum Kochen in die City). Gegen fuenf Uhr morgens stehen die beiden auf und beginnen mit der Feldarbeit: Drainagen legen, Beete umgraben, Strauecher pflanzen. "Wieso Arbeit? Das ist fuer mich Entspannung", sagt Mueller.

Das Kochen offenbar auch: Der Kuechenchef mariniert die fangfrischen Schwertfisch-Steaks mit Knoblauch, Olivenoel, frischem Marjoran und Zitrone. Als Beilage gibt es 'mesclun'-Salate und Gemuese vom Grill: Wir ernten eine riesige Fenchelknolle, schrille Auberginen der Sorte 'Neon glowing pink' und Zucchini. Laengs in Streifen aufgeschnitten, passt das Gemuese neben den Fisch auf den Gartengrill. Gewuerzt wird mit Olivenoel, Pfeffer aus der Muehle und koscherem Salz. "Das hat die beste Kroenung", erklaert Mueller. Die Zuebereitung ist so einfach wie koestlich. "Wenn das Zeug so gut und frisch ist", sagt er, "brauche ich als Koch kaum noch was zu machen."

Natuerlich ist Muellers Kueche im "Lutece" aufwendiger, aber immer clean und pur. "Eberhard kocht nie fett oder sahnig", sagt Paulette, "nach seinem Essen fuehlt man sich gut, ohne pappsatt zu sein." Mit Tatar und Carpaccio aus Fisch wurde Mueller schon im "Le Bernradin" bekannt, und auch im "Lutece" sind die Gerichte - abgesehen von einer mit Foie gras gefuellten Huehnerbrust - leicht. Das Leitmotiv im "Lutece" heisst sparkle, Glitzer. Funkelnde Gerichte serviert er mir tags zuvor im Restaurant: Beim Tunfischtartar hatte er pointierte Schaerfenoten mit Jabanero-Pfeffer, Koriander und Minze gesetzt. Seine kalte Erbsensuppe war fein pueriert und herrlich erfrischend, keine saettigende Kraftnaehrung. Ein Filet vom Red Snapper, sautiert und abgeschmeckt mit einem appetitanregenden Spritzer Sherry-Essig, wurde nur begleitet von prallen Cherry-Tomaten und Basilikumoel. Zum sauerlichen Jogurtsorbet mit Mangosuppe gab es koestlich-suesse Walderdbeeren - ein Menue zum Wohlfuehlen.

Auch der Hauptgang unseres Farm-Lunchs macht nicht traege. Zum auf den Punkt gegrillten Schwertfisch mit Gemuese zieht Eberhard Mueller einen deutschen Riesling auf: 1997er Muensterer Pittersberg Kabinett halbtrocken vom Nahe-Weingut Kruger-Rumpf. "Halbtrockene Rieslinge passen zu den meisten Gerichten viel besser als trockene Weine", meint der Kuechenchef. Das hat er auch seinen Restaurant-Gaesten nahe gebracht. Im "Lutece" verlangen sie immer hauefiger Riesling aus Germany - derzeit ein Weintrend in New York.

Nach Schwertfisch und Riesling gebt es als Dessert einen Obstsalat aus Fruechten von Nachbarn. Brombeeren, Melone und Kirschen, parfuemiert mit Zitronenverbene aus dem Kraueterbeet. Nach dem Essen verschwindet Eberhard Mueller wieder auf dem Feld, verlegt bis zur Rueckfahrt nach Manhattan noch ein paar Leitungen und macht sich genuesslich schmutzig. Er strahlt wie ein kleiner Junge, der im Dreck gespielt hat. "Ich muss ihn jedes mal unter die Dusche zwingen", scherzt Paulette, "er faehrt so ungern in die Stadt zurueck. Hier draussen ist er am gluecklichsten."